“Chi carneggia, non festeggia”

“chi non carneggia, non festeggia” e’ un proverbio toscano che intende dire: “ chi non mangia carne non sa festeggiare”. Un piatto che quindi sta a cuore a questo proverbio e’ la bistecca alla fiorentina. Un piatto simbolico della cucina toscana,la bistecca alla fiorentina e’ un taglio di carne di vitellone alto e che comprende l’osso a forma di T (chiamata infatti in
inglese T-bone steak). Questo viene cucinato sulla brace o sulla griglia, con grado di cottura
“al sangue”, particolare che caratterizza il piatto. la bistecca alla fiorentina e’ ricavata dal
taglio della lombata, chiamata così perché corrisponde alla parte delle vertebre lombari del
vitellone di razza chianina.

COME PREPARARE LA BISTECCA ALLA FIORENTINA

La carne viene inizialmente frollata per due settimane nelle celle frigorifere, al momento
della cottura poi deve essere a temperatura ambiente. Il taglio utilizzato per la bistecca e’
generalmente di circa 1-1,5 kg e circa 5-6 cm di altezza. Prima di iniziare la cottura, si
necessita riscaldare la griglia usando una ampia brace di carbone di legna, preferendo carbone di quercia, leccio o di olivo. E’ consigliato evitare piastre, griglie e gas, elettriche, con pietra refrattaria etc. Inizialmente quando si mette la carne a cuocere, la carne deve essere molto vicina ai carboni in modo che si formi una crosta aromatica, ricreando la reazione di Maillard e dopo un minuto alzare la carne ad un fuoco più lieve. In seguito, per evitare che la carne si indurisca viene girata una volta sola e la si cucina per solo altri 3-5 minuti. Infine la carne va fatta cuocere verticalmente dalla parte dell’osso per altri 5-7 minuti fino a quando non se ne vede il sangue. Questo ultimo passaggio non viene accettato da tutte le scuole di pensiero, le quali invece sostengono che la carne non deve essere cotta in piedi. Il gusto di questo piatto risiede tutto nella qualità della cottura. La carne se ha ricevuto una buona cottura risulta colorita all’esterno mentre rossa e morbida all’interno quindi calda ma non cotta.

LA STORIA DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA

La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome.
Si suppone che la propria tradizione e la sua importanza possano risalire alla festa di San
Lorenzo e alla famiglia dei Medici. Per la festa di San Lorenzo, il 10 agosto, la città era
illuminata dalla luce dei falò , dove venivano cotte grosse quantità di carne di vitello per poi
essere distribuite al popolo. Firenze all’epoca dei Medici era un importante punto di incontro
dove si potevano incontrare viaggiatori che venivano da tutto il mondo e così si narra che
proprio in occasione di San Lorenzo fossero presenti alle feste dei cavalieri inglesi ai quali
veniva offerta carne arrostita sui fuochi ardenti. La carne a loro offerta, venne da loro
nominata, nella loro lingua beef steak . Da qui venne poi sottoposta la traduzione nella lingua italiana chiamandola bistecca, usata ancora oggigiorno.
Un’altra versione della bistecca alla fiorentina di cui siamo a conoscenza oggi risale agli
inglesi i quali nel 1800 erano situati a Firenze, lasciando così diverse tracce nella cucina
toscana. Questi erano chiaramente persone agiate le quali potevano permettersi tagli di carne di pregio, come quella da loro chiamata beef steak ma anche roast beef, entrambi ancora fondamentali piatti della cucina fiorentina.

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